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正宗瀏陽蒸菜培訓長沙湖南蒸菜培訓

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蒸是一種重要的烹調(diào)方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調(diào)方法,還以蒸來作基礎(chǔ)。 
蒸的器具很多,有木制蒸籠、竹制蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。 
蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。 
蒸的花色品種和方法很多,主要如下: 
1.粉蒸 即將原料調(diào)好味后,拌上米粉蒸制。 
2.扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。 
3.包蒸 用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。 
4.清蒸 又稱清燉,是將原料加上調(diào)味料及少許高湯,上籠蒸制,然后淋輕芡而成。 
5.釀?wù)?即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等,涂成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 
6.造型蒸 即將原料加工成茸后,拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì),如:蛋清、淀粉、瓊脂等,做成各種形態(tài),裝在模具內(nèi)上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。 
要做好蒸菜,必須注意以下關(guān)鍵。 
1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中,調(diào)味品也不易滲透到原料中,故而限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。 
2.調(diào)好味,調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味,基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調(diào)味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。 
3.采用粉蒸法時,原料質(zhì)老的可選用粗米粉,原料質(zhì)嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。 
4.掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。 
5.根據(jù)原料耐氣沖的程度,分別采用急氣蓋蒸,即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成的方法。 
總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
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