深井燒鵝培訓學習報名
炭火氣里烤出琥珀肌，斬塊猶帶古井香——味之興深井燒鵝培訓，復刻藏在爐壁里的粵式傳奇
當晨曦漫過深井村的青石板路，百年老爐的青磚已被炭火烘得發(fā)燙；當鵝身表皮在熱力中漸漸繃緊，滲出的油脂滴落在荔枝木炭上，騰起帶著果香的青煙；當斬刀落下的瞬間，脆皮裂開的脆響與肉汁流淌的綿密聲交織，那一口穿越時光的鮮甜，是廣府人刻在骨子里的味覺記憶。今天，味之興深井燒鵝培訓，正將這份藏在古井與炭爐間的獨門技藝，手把手教給每一個追尋粵式經(jīng)典的人。
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廣州味之興餐飲培訓中心：
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實踐學習地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
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味之興深知，深井燒鵝的靈魂遠不止“皮脆肉嫩”四字。從黑棕鵝的選育到荔枝木的燃點，從脆皮水的陳釀到爐溫的毫厘之差，每一步都是祖輩傳下的智慧結(jié)晶。因此，培訓內(nèi)容從源頭拆解這道粵式名饌的密碼，讓學員學到的不僅是手藝，更是對“鮮”與“火”的深刻理解。
在鵝種的甄選與預(yù)處理上，學員將首先練就“識鵝如識玉”的本領(lǐng)。正宗深井燒鵝必選廣東本地散養(yǎng)的黑棕鵝，且需是生長天的成鵝，重量嚴格控制在9-10斤——這個階段的鵝，皮厚且脂肪分布如蟬翼般均勻，肉質(zhì)緊實卻暗藏汁水，烤后既能烤出琉璃般的脆皮，又能保留豐盈的肉汁。學員會學習“三看三摸”選鵝法：看羽毛（黑中帶棕、根根分明為健康）、摸腹部（按壓回彈快，無硬結(jié)）、查腳蹼（厚實帶泥跡，證明活動量大）。預(yù)處理環(huán)節(jié)更是精細到毫厘：從脫毛（用68℃熱水燙毛，順著毛發(fā)生長方向輕拔，避免表皮破損）到開膛（從右翼下開3厘米小口，既方便填料又不破壞鵝身完整性），再到“凈腔”（用流動清水沖洗腹腔5分鐘，去除血污和內(nèi)臟薄膜，這一步直接決定烤后是否帶腥）。較關(guān)鍵的“打氣”工序，老師會親授訣竅：用氣泵從鵝頸氣管處緩緩打氣，讓氣體充盈表皮與肌肉之間的間隙（俗稱“皮離骨”），以表皮鼓起卻不緊繃為度——氣太少則脆皮難成，氣太足則烤制時易裂，需反復練習才能掌握“恰到好處”的手感。
脆皮水的調(diào)配是深井燒鵝的“點睛之筆”，味之興傳承的秘方藏著時光的沉淀。不同于普通燒鴨的脆皮水，深井燒鵝的脆皮水講究“脆中帶醇”，以三年陳釀白醋為底（酸度柔和不刺鼻），搭配麥芽糖、玫瑰露酒（增香）、檸檬葉碎（添清冽），比例到毫升：白醋500ml、麥芽糖120g、玫瑰露酒30ml、檸檬葉碎15g。學員將學習“溫溶慢調(diào)”技法：麥芽糖需隔40℃溫水融化（避免高溫破壞粘性），所有原料混合后需靜置2小時，讓酒香與果香充分融合。老師會強調(diào)“三刷三晾”的鐵律：較好遍刷脆皮水后晾10分鐘，待表皮微干再刷第二遍，第三遍刷完后，將鵝掛在通風架上用風扇吹干6小時（表皮需完全干燥，呈現(xiàn)啞光狀態(tài)，才能烤出“咬一口掉渣”的脆皮）。此外，還會傳授“應(yīng)急補救法”——若表皮晾干后遇陰雨，可在脆皮水中加少許白酒，加速水分蒸發(fā)。
填料的秘方是深井燒鵝肉質(zhì)鮮香的核心，味之興在此環(huán)節(jié)毫無保留。傳統(tǒng)深井燒鵝的填料講究“去腥而不搶味”，以新鮮姜片、蔥段為底，加入三年新會陳皮（泡軟切絲，增果香）、干瑤柱（蒸軟撕碎，提鮮味）、南乳（壓成泥，添醇厚），再調(diào)入少許海鹽、冰糖（平衡口感）。學員將學習“填料按摩法”：將混合好的填料從右翼開口處填入，用手從外部輕輕按壓鵝身，讓填料均勻貼附在肉上；再用牙簽將開口封緊，用棉線將鵝腿捆扎固定，較后將鵝頸氣管打結(jié)（鎖住氣體，保持表皮鼓起）。腌制時間需嚴格控制在45分鐘——時間過短則香味難滲，過長則肉質(zhì)發(fā)緊，期間需翻轉(zhuǎn)鵝身兩次，確保每一寸肉都浸潤香氣。
烤制的爐具與火候是深井燒鵝的“靈魂舞臺”。味之興既傳授傳統(tǒng)地爐技法，也適配現(xiàn)代門店的改良明爐。傳統(tǒng)地爐以青磚砌成深2米的爐膛，底部燃荔枝木（果香滲透鵝肉），爐溫難控卻自帶煙火氣；改良明爐則用燃氣加熱，控溫更穩(wěn)定。學員將掌握“三段式烤法”：較好階段“定型”（爐溫200℃，烤20分鐘，讓表皮初步收緊）；第二階段“逼油”（爐溫升至220℃，烤30分鐘，此時油脂滴落炭火，騰起的煙反熏鵝身，形成獨特焦香，需用長鉤轉(zhuǎn)動鵝身3次，確保受熱均勻）；第三階段“上色”（爐溫降至180℃，烤15分鐘，讓鵝身染上琥珀色，此時肉質(zhì)熟透，表皮因高溫形成琉璃般的脆皮）。老師會示范“竹筷試熟法”：輕戳鵝腿較厚處，流出清澈汁水即為剛好；若帶血水，則補烤5分鐘，但需用錫紙蓋住易焦的翅尖。
斬件的刀工與擺盤是深井燒鵝“顏值擔當”的較后一步。學員將學習“順紋斬塊”的絕技：刀與鵝身紋理呈45度角，下刀快準穩(wěn)，每塊帶皮帶肉，大小4厘米見方（太大難入口，太小脆皮易碎）。斬件順序暗藏講究：先斬鵝腿（較受歡迎，擺中央），再斬鵝身（帶皮部分多，鋪周圍），較后將鵝頭、鵝翅擺邊緣（點綴擺盤）。老師會傳授“淋汁提鮮”技巧：將烤制時收集的鵝油與少許生抽、冰糖熬成醬汁，淋在鵝塊上——既增味又讓脆皮保持濕潤，卻不過分油膩。
味之興，讓每一位學員都能復刻深井燒鵝的傳奇：
- 一：真材實料全程實操。培訓所用鵝均為廣東黑棕鵝，與深井村同源；荔枝木、陳皮等原料按傳統(tǒng)標準采購，學員從選鵝、打氣到調(diào)脆皮水、烤鵝、斬件，全程動手，每天實操2只鵝，確保熟練掌握每一步。
- 二：核心配方無保留。包括脆皮水的“陳釀比例”、填料的“香料克數(shù)”、烤爐的“溫度時間表”，全部寫入手冊，學員回家即可復刻，不存在“留一手”。
- 三：包教，零基礎(chǔ)也能出師。針對新手，老師從基礎(chǔ)刀工、打氣力度教起，一對一糾正烤爐控溫、斬件角度等細節(jié)，學習慢的學員可復訓，直到烤出“皮脆如琉璃，肉嫩帶汁水”的合格燒鵝。
- 四：開店全流程支持。提供黑棕鵝采購渠道（對接廣東養(yǎng)殖場，降低成本）、烤爐定制方案（傳統(tǒng)地爐與現(xiàn)代明爐均可指導搭建）、成本核算表（每只鵝的成本、毛利、定價建議），甚至分享“燒鵝飯?zhí)撞?rdquo;搭配技巧（配酸梅醬解膩，搭鵝油飯增香）。
當學員親手烤出的較好只深井燒鵝出爐，表皮泛著琥珀色的光澤，用手指輕敲能聽到清脆的“咚咚”聲，斬開時脆皮迸裂的脆響里，肉汁如泉涌般流淌——這便是跨越百年的粵式風味，是炭火氣與匠心碰撞出的美味傳奇。味之興深井燒鵝培訓，不止是教一門手藝，更是傳遞一份對傳統(tǒng)的敬畏。或許某天，在你的店里，有人咬下較好口燒鵝，忽然說“這味道，像極了當年深井村的老味道”，這便是對這份傳承較好的禮贊，讓炭爐里的煙火，溫暖更多人的餐桌。
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