廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)技術(shù)班
明爐燒出黃金甲，一口脆響入魂來——味之興廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)，解鎖皮脆肉嫩的粵式精髓
當(dāng)明爐里的火焰躍動，鴨身表皮在熱力中漸漸鍍上琥珀色的光澤；當(dāng)油脂滴落炭火，“滋滋”聲里飄出焦糖與肉香交織的氣息；當(dāng)斬刀落下，脆皮裂開的“咔嚓”聲與肉汁流淌的“汩汩”聲，共同奏響廣式燒鴨較誘人的序曲。今天，味之興廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)，正將這份藏在明爐里的脆皮秘訣，手把手教給每一個追尋粵式美味的人。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動：學(xué)二送一，學(xué)三送二，學(xué)的多優(yōu)惠的多。
實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實(shí)體店培訓(xùn)點(diǎn)
真正的學(xué)會商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂?。。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營都有，一條龍服務(wù)。
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味之興深知，廣式脆皮燒鴨的靈魂在于“皮如玻璃脆，肉似乳汁嫩”，這短短十字的背后，是對鴨種的嚴(yán)苛挑選、對脆皮水的配比、對火候的精準(zhǔn)把控。因此，培訓(xùn)內(nèi)容從選鴨到燒鴨，細(xì)致到每一根鴨毛的處理、每一秒的烤制時間，讓學(xué)員學(xué)到較地道的粵式燒鴨功夫。
在鴨種的選擇與預(yù)處理上，學(xué)員將學(xué)習(xí)“選鴨如選玉”的硬標(biāo)準(zhǔn)。廣式脆皮燒鴨專用的鴨種為北京填鴨或本地麻鴨，重量需控制在6-7斤（太小肉質(zhì)過嫩易柴，太大皮厚難烤透），要求鴨身飽滿、表皮無破損、羽毛光澤順滑（證明生長環(huán)境健康）。預(yù)處理環(huán)節(jié)堪稱“精細(xì)活”：從脫毛（用65℃熱水燙毛，順著羽毛生長方向拔除，避免損傷表皮）到開膛（從腹部開口，切口整齊不超過5厘米，方便填料又不影響定型），再到去內(nèi)臟（保留鴨肝、鴨胗等可食用部位，去除氣管、血管等雜質(zhì)），每一步都影響較終的脆皮與入味。老師會示范如何給鴨身“打氣”——用氣泵從鴨頸處打氣，讓表皮與鴨肉分離（這是脆皮的關(guān)鍵，氣體能讓表皮受熱均勻，烤后更易起脆），并講解打氣的“度”（表皮鼓起但不緊繃，過度易破裂）。
脆皮水的調(diào)配是燒鴨的“點(diǎn)睛之筆”，味之興傳承的秘方融合了科學(xué)與經(jīng)驗(yàn)。脆皮水以白醋、麥芽糖、料酒為基底，搭配少許檸檬汁（增加脆度）、大紅浙醋（提升色澤），比例到毫升：白醋500ml、麥芽糖100g、料酒50ml、檸檬汁30ml、大紅浙醋20ml。學(xué)員將學(xué)習(xí)“脆皮水熬制”技巧：麥芽糖需隔水溫化（40℃溫水較易溶解，避免高溫破壞粘性），所有原料混合后需攪拌至無顆粒，靜置1小時讓風(fēng)味融合。老師會詳解脆皮水的使用方法（用毛刷均勻刷在鴨身表皮，刷3遍，每遍間隔10分鐘，讓表皮充分吸收），并強(qiáng)調(diào)“晾干”的重要性（刷完脆皮水后，將鴨掛在通風(fēng)處晾干4小時以上，表皮完全干燥才能烤出玻璃脆）。
填料的搭配與腌制是肉質(zhì)鮮嫩的關(guān)鍵。傳統(tǒng)廣式燒鴨填料以姜片、蔥段、八角、香葉為主，目的是去腥增香；味之興在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，加入少許陳皮、檸檬皮（增加清新果香）、干瑤柱碎（提升鮮味）。學(xué)員將學(xué)習(xí)“填料按摩法”：將混合好的填料從腹部填入，用手從鴨身外部輕輕按摩，讓填料的香氣滲透鴨肉；再用牙簽將腹部開口封緊（避免烤制時填料掉落），用棉線將鴨腿捆扎（防止烤制時變形）。腌制時間需控制在30分鐘（時間過短香味不足，過長則肉質(zhì)發(fā)緊），期間需將鴨身翻轉(zhuǎn)2次，確保填料香味均勻滲透。
烤制的火候與時間是脆皮燒鴨的“生死關(guān)”。學(xué)員將學(xué)習(xí)“三火三烤”的黃金法則：較好階段“定型烤”（爐溫200℃，烤15分鐘，讓鴨身表皮初步定型，水分開始蒸發(fā)）；第二階段“逼油烤”（爐溫升至220℃，烤20分鐘，此時表皮油脂開始滴落，脆皮逐漸形成，需頻繁觀察避免局部烤焦）；第三階段“上色烤”（爐溫降至180℃，烤10分鐘，讓鴨身均勻染上琥珀色，肉質(zhì)完全熟透）。老師會現(xiàn)場演示如何判斷燒鴨熟度（用竹筷戳鴨腿較厚處，流出清澈汁水即為熟透，若帶血水則需補(bǔ)烤5分鐘），并講解不同部位的火候調(diào)整（鴨胸肉厚，需多烤2分鐘；鴨腿皮薄，可適當(dāng)遮錫紙防焦）。
脆皮的補(bǔ)救與保存技巧是保證品質(zhì)的較后一環(huán)。學(xué)員將學(xué)習(xí)“復(fù)烤增脆法”：若出爐后脆皮不夠理想，可將燒鴨再次掛入200℃的爐中，烤3分鐘（時間絕不能長，否則肉質(zhì)變老），利用高溫讓表皮水分進(jìn)一步蒸發(fā)，提升脆度。保存方面，燒鴨需斬塊后30分鐘內(nèi)食用（脆皮較佳賞味期），若需存放，需用保溫盒密封（避免受潮變軟），冷藏可保存6小時，復(fù)熱時用微波爐中火加熱10秒（僅加熱肉部，避開脆皮）。老師會示范斬鴨刀工（刀與鴨身呈45度角，下刀要快，每塊帶皮帶肉，大小約3厘米見方，確保脆皮不脫落）。
味之興，讓每一位學(xué)員燒出脆皮、烤出嫩肉：
- 一：真材實(shí)料實(shí)操，全程動手不旁觀。培訓(xùn)所用鴨均為符合標(biāo)準(zhǔn)的北京填鴨，與市場采購品質(zhì)一致，學(xué)員從脫毛、打氣到調(diào)脆皮水、掛爐烤制全程親自動手，每天實(shí)操2只鴨，確保熟練掌握每一步。
- 二：核心配方全公開，包括脆皮水的配比、填料的種類用量、烤制的溫度時間，全部寫在配方手冊上交給學(xué)員，回家后可直接復(fù)刻，不存在“留一手”。
- 三：包教，零基礎(chǔ)也能出師。針對新手，老師從基礎(chǔ)的鴨身處理教起，一對一糾正打氣力度、脆皮水涂刷手法等細(xì)節(jié)，學(xué)習(xí)進(jìn)度慢的學(xué)員可復(fù)訓(xùn)，直到能獨(dú)立燒出“皮脆肉嫩”的合格燒鴨。
- 四：提供開店全支持，包括鴨源采購渠道、烤爐設(shè)備推薦（從家用小爐到商用大爐）、成本核算（每只鴨的成本、售價、毛利），助力學(xué)員順利開起自己的脆皮燒鴨店。
當(dāng)學(xué)員親手燒出的較好只脆皮燒鴨出爐，表皮金黃如琥珀，用手指輕敲能聽到“咚咚”的脆響，斬開時“咔嚓”聲清脆，咬一口脆皮迸裂，肉汁在口中流淌——這便是廣式脆皮燒鴨較動人的模樣。味之興廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)，不僅教的是一門手藝，更是傳遞一份粵式飲食的匠心?；蛟S某天，在你的店里，有人因?yàn)檫@口脆皮燒鴨，想起了廣州茶樓的煙火氣，這便是對這份美味較好的認(rèn)可，讓明爐里的香氣，溫暖更多人的餐桌。
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