培訓(xùn)鹵肉學(xué)校哪家正宗
這里培訓(xùn)中國正宗鹵肉 秘制配方全教
鹵汁的保管 ：鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
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鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
特別提示：1、不論是紅鹵、黃鹵、白鹵在鹵制過程中都要有入味過程和時間，這些是出味和定味的較基本要求。（如果達(dá)不到這些，那就不是鹵肉）2、 由于長時間浸泡入味，顏色有些改變（新鹵水不會變）。為了解決色度著色適當(dāng)，只有入味后在進(jìn)行著色處理。“鹵”字的含義是耐心和細(xì)心。目前市場多數(shù)經(jīng)營戶把鹵肉做成了煮菜，所以做出的鹵肉沒有味道，缺少鹵肉，多了點(diǎn)香精味。香精是食品中增香添加劑，人吃多了會敗胃口，你將會失去長期食客。所以說少用或不用香精，較好用香辛料來鹵肉，香辛料屬于中草藥類，長期食用會起到養(yǎng)身、防病、益壽之功效。3、 鹵肉時要注意先放比較難煮熟的物料，比如牛肉、牛筋、蹄磅、豬手等。讓它們煮到五成熟時再放入較易熟的物料，比如耳朵皮、豬臉皮，雞翅等，所有物料在都熟后搬離火爐時要及時放入冷卻池入味。入味時用碟子或竹片把物料壓至湯面以下，不能讓物料飄浮在湯面上，那樣容易把鹵好的物料變味、變壞。切記！
中國名食園餐飲培訓(xùn)學(xué)校
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