鹵菜作為當今較受歡迎的小吃系列之一，因其味美、食用方便、便于攜帶深受大眾喜愛。學習鹵菜制作，對于新手來說，首先要對鹵菜有一個大致的了解，下面，小編簡單給大家介紹一下關于鹵菜原理性的東西，以便能夠更好去理解鹵菜是一個怎么樣的烹飪方式。

首先來說鹵菜， 鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，經過發(fā)展之后逐漸演變成辣鹵、熱鹵、油鹵等多種形式。鹵菜，實際就是利用植物香辛料特有的芳香與需要鹵制的食物中的動物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

鹵菜的口味多種多樣，有干香、脆嫩、酥爛、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，總的來說，由黃鹵、白鹵、紅鹵三大類組成。

鹵菜的種類各地區(qū)不同，有廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等，香型種類分為清香、醬香、混合香如五香、十三香等

接著上面說的黃鹵、白鹵、紅鹵。其中黃鹵發(fā)源于四川，色澤偏黃，鹵好之后的食物有著濃郁的鹵香味，口感醇厚。白鹵適合南方廣東上海一帶，口味清淡，講究的是突出食物原有的香味和口感。而紅鹵色澤濃厚，口味較重，講究的是麻辣味爽，吃起來很過癮。

香料可以說是鹵菜的靈魂了，學會利用香料，在鹵菜中占據很重的比例。香料一般分為辛香、溫香和苦香三種，也可按制成鹵水中的香味分為頭香、基香和尾香；按在鹵制中的作用來看可分為增香的、去腥臭的、增鮮增味的、增色的以及保健的五種來劃分。

一般來說，增香的香料有：香葉、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等；去腥臭的香料則為：胡椒、木香、丁香等；主要起輔助和烘托作用的有山楂、蓽柭、辛夷等；增味的有麻椒、辣椒、白芷等；保健的有甘松、五加皮、黨參等......想要鹵制出美味的鹵菜，就需要我們在實際運用過程中學會香料配比，根據自己的需求合理搭配。