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夏季水果Summer fruits

對于魔都來說,過了冬天就入夏那也是再正常不過的事兒,在歷經(jīng)有限幾次的零下、蓋不住地面的小雪之后,即將登場的夏季應(yīng)該也在“摩拳擦掌”了吧!

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制作原料 此配方適用于制作5個0.5升圓形模具(直徑13厘米,高5.5厘米)

榛子檸檬達垮茲餅底
蛋清………………………200g
糖…………………………100g
砂糖………………………150g
榛子粉……………………150g
低粉………………………30g
樂果紛檸檬果皮碎…………15g
1、攪打蛋清和糖用于制成脆皮餅底的蛋白霜。
2、將糖霜,榛子粉和低粉混合過篩。然后倒在攪打成形的蛋白霜上,后放上檸檬果皮碎。
3、用12號噴嘴制成一個直徑為12厘米的圓餅形狀,在部灑上些許糖霜并以170℃烘烤15分鐘。
4、待冷卻后備用。

芝士蛋糕
巴氏殺菌蛋黃…………100g
糖…………………………100g
奶油芝士(40%脂肪)………500g
鮮奶油(35%的脂肪)………500g
樂果紛檸檬果茸…………………50g
樂果紛檸檬果皮碎………………50g
200B魚膠片………………………14g
1、將巴氏殺菌蛋黃和糖水煮至65℃左右,放入攪拌器冷卻。
2、攪打奶油直至發(fā)泡,先加入檸檬果皮碎和奶酪混合,再加入冷卻后的蛋黃。
3、加熱檸檬果茸至50℃,將 200B魚膠片融于果茸中。
4、將所有加工好的原材料綜合,加以裝飾。

紅果法式果醬
樂果紛紅果法式果醬…………750g
黃色果膠…………………………15g
糖……………………………………75g
檸檬酸(稀釋至50%)………6g
1、把紅果法式果醬煮沸。
2、糖與果膠混合后倒入煮開的果醬里。
3、再次加熱至沸騰,加入檸檬酸。
4、裝入直徑10cm,高2cm的環(huán)型模具。
5、后置于吹風(fēng)式速凍機中冷卻。

裝飾用馬卡龍
蛋清…………………………150g
紅色食用色素……………5g
糖……………………………150g
水……………………………50g
杏仁粉……………………..150g
糖霜…………………………300g
1、將糖和水加熱至118℃,倒在攪打過的蛋清和著色劑上,使其冷卻。
2、將杏仁粉和糖霜一起混合過篩。
3、制作小馬卡龍時,放置5分鐘使其表面結(jié)殼后,以150℃烘烤10分鐘。
4、后將冷卻后的馬卡龍用以裝飾冰淇淋甜點。

合成
(倒置)
1、取一個圓模具,先將芝士蛋糕填入模具的一半,在加入紅果法式果醬前先將模具放入吹風(fēng)式速凍機中冷卻2分鐘。
2、在紅果法式果醬層上再覆蓋一層用士蛋糕,后放上榛子達垮茲餅底,再次放入速凍機中冷卻。
3、將甜品倒出并進行淋面。
4、在甜品底圈用馬卡龍裝飾,部放上一顆覆盆子和糖片造型裝飾。

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