上海生煎包技術(shù)培訓(xùn)
?生煎包又稱生煎饅頭是流行于上海的一種當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱為生煎
| 授課機(jī)構(gòu) | 成都蜀媽勞動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn) |
| 上課地點(diǎn) | 成都市錦江區(qū)總府路23號(hào)（夫妻肺片總店5樓）|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 15982499932 |
|
|
|
課程詳情
生煎包又稱生煎饅頭是流行于上海的一種當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱為生煎，上海生煎包可以說是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說已有上百年的前史。其特色為因?yàn)樯虾Ｈ肆?xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營(yíng)種類。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心把戲也增加了雞肉、蝦仁等多種種類。
上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜歡。制品面白，軟而松，肉餡新鮮，中有鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對(duì)它的評(píng)價(jià)是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品?！辈恢唤榻B了生煎饅頭的長(zhǎng)處，也提示食客，但凡“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。
?
1、主要原料：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植物油、特制料包、其它輔佐調(diào)料等。
2、制造生煎包考究三分皮凍，以下是主要原料制造：
（1）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少量，熟豬油，皮凍。
（2）皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水后參加冷水、蔥、姜，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不必，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機(jī)絞碎，再放回原湯中從頭燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當(dāng)湯汁呈稠糊狀時(shí)，即可離火，撒上胡椒粉，讓其天然結(jié)凍，最終出皮凍。用時(shí)入絞肉機(jī)絞成碎末即可。
3.將面粉，酵母，糖，鹽，與水混合揉成發(fā)酵面團(tuán)備用。
4.姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡和一切的調(diào)料拌勻成餡，包入面皮中。
5.鍋內(nèi)放油，擺進(jìn)包子，放少量水煎至金黃色，再翻過來煎，直到雙面全為金黃色，裝盤即可。
大師提點(diǎn)：煎包子時(shí)要用小火，大火簡(jiǎn)略構(gòu)成包子外部燒焦而中心未熟透的現(xiàn)象，參加面粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包子熟透；生煎包能夠煎一面，也能夠煎雙面，隨個(gè)人喜歡而定。
?
