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更新時(shí)間:2023-03-31 13:50:41

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授課機(jī)構(gòu) 大理創(chuàng)飛餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
上課地點(diǎn) 大理大理市北市區(qū)|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià) 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證

滿意度: 5.0分

機(jī)構(gòu)地址:北市區(qū)車場(chǎng)-公交車站

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新中國(guó)建立后,北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增,更加聞名。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜,宴請(qǐng)外賓,品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化,風(fēng)味更加珍美。 烤鴨家族中輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?!叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商,積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店,聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞,把內(nèi)臟拿出來(lái),然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時(shí),無(wú)煙、底火旺,燃燒時(shí)間長(zhǎng)??境龅镍喿油庥^飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外形圓潤(rùn)、飽滿,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細(xì)品起來(lái),滋味更加美妙。嚴(yán)格地說(shuō),只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著近600年歷史的便宜坊,已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對(duì)于全聚德的名氣,其實(shí)歷史更早,至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”,其實(shí)是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法早是從南方傳入北京的,特點(diǎn)是“鴨子不見明火”,是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術(shù),掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度,溫度過(guò)高,鴨子會(huì)被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會(huì)到人類早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

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