這套鹵味做法及配方，如果你剛好準(zhǔn)備要開店，那么恭喜你，你可以省掉一筆技術(shù)學(xué)習(xí)的費(fèi)用，有興趣的朋友，多看幾遍，收藏起來，結(jié)尾的地方有制作視頻獲取方法，大家可以看看，廢話不多說，直接上技術(shù)。 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 一 秘 方備料 以下以30斤鹵水配料用量，開店或者家用，可以整體放大或者縮小的。 1、配方香料： 草果30克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、千里香18克、香果10克，陳皮8克、桂皮5克、白蔻4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、丁香3克、黨參10克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 2、高湯底料 1、老雞1只、雞骨架3個(gè)、豬筒骨1600克、大豆油250克 3、蔥蒜包 大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克 4,、調(diào)味料 食鹽160克、味精100克、雞粉200克、香菇45克、料酒100克 5、調(diào)色料 冰糖250克、（冰糖較好用顏色深大塊的較好，大的話自己敲碎食用）。 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 二 高湯熬制 1、過水：將老雞，筒骨、雞架徹底解凍，放入開水中煮3分鐘，撈起用清水沖洗干凈， 2、鹵桶中倒入35斤清水，放入處理好的高湯底料，大火燒開后，轉(zhuǎn)火煲至4—5個(gè)小時(shí)，敖白即可，撈起殘?jiān)涣舾邷?三 炒糖色 稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 四 香料包的配制 將大個(gè)頭的香料敲碎，裝入1-2個(gè)香料包里面，放入開水中，小火煮3分鐘，撈起沖干即可。 五 蔥蒜包配制 稱好的大蒜，蔥，切制小段，蒜拍破 六 制作鹵水 制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下： 在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置12-24小時(shí)即可鹵制原料。 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 七 鹵味的做法 鹵味鹵制前，先進(jìn)行一個(gè)過水處理， 這樣的目的是為了祛除異味和血水，然后清洗干凈，進(jìn)行鹵制和浸泡。具體食材的鹵制時(shí)間表，請(qǐng)看我的圖片 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 很多人會(huì)問怎么不進(jìn)行腌制，這里特別說明，我的技術(shù)腌制這一步可以省掉，因?yàn)榻萏幚淼暮?，比腌制更加容易入味，如果是新手，把握不大的，可以進(jìn)行腌制這步。 自家店里鹵味的做法及配方，鹵啥都好吃 全 套鹵味技術(shù)配方+視頻教程，可以鹵制、肉類、豆制品、素菜。講解詳細(xì)，重量到克，視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵味配方，到我私信。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實(shí)地考察！品嘗菜品，地址：成都市錦江區(qū)總府路23號(hào)1--5樓整層都是學(xué)校，接待中心在5樓！