鹵菜培訓(xùn)學(xué)校為您講解鹵水的10大法則，做鹵水很簡單，賣鹵菜也很簡單。但是要想做好，卻并不是那么容易的事情。這世界上的事情幾乎都是這樣，做容易，做好不容易。我們從很多做鹵菜的老師傅那里，得到了10個與鹵水相關(guān)的法則，每一句都是肺腑之言。只要你記住了，一定會受益終身的。

蜀媽培訓(xùn)優(yōu)勢：

1、標(biāo)準的項目配方單提供給學(xué)員。

2、師傅一 對一教學(xué)核心技術(shù)。

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5、培訓(xùn)費用多種優(yōu)惠政策供你選擇。

　　1、不要-半成品來做鹵味。半成品經(jīng)過了預(yù)先的處理，也就是焯水了，看起來比以前更加干凈省事兒了。但是實際上，卻并不是這么一回事兒。因為有些內(nèi)臟之類的東西，需要費很大的功夫才能清洗干凈。而賣家每天都要走那么大的量，就不能保證清洗得干干凈凈了。如果沒洗干凈就焯水，之后這些異味就再也沒有辦法去掉了。到時候后悔都來及。

　　2、焯水該冷水還是熱水。這是我們幾乎每天都會遇到的問題。大家只需要記住一個關(guān)鍵：如果是熱水下鍋，肉質(zhì)的表面迅速受熱變緊，就會將里面的血水鎖住，導(dǎo)致血水沒有辦法流出來。這樣哪怕你做再多努力，做出來的鹵味也很有可能會有腥味過重的問題。

　　3、鹵菜的原材料的初加工必須要上心。大塊的要切小，而且必須要均勻。否則你在用姜、蔥、料酒、鹽腌制，的時候，就入味不均勻了。一般來說，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時即可。但是牛肉質(zhì)地比較密實，需要適當(dāng)延長腌制時間。

　　4、鹵菜的香料，要先做適當(dāng)?shù)娜ギ愇短幚?，將那些苦味、澀味去掉，只保留香味。一般是用水浸泡或者是用一點兒酒精泡。

　　5、醬油顏色雖然好看，但是鹵菜中卻不能用來代替糖色。因為容易發(fā)黑，顏色不好看，自然不好賣。

　　6、鹵菜的炒糖色十分重要，基本功必須要打好。為了練好這個基本功，你可以嘗試綿白糖、白砂糖，二者區(qū)別不大，但也要仔細領(lǐng)悟。

　　7、紅曲米也可以給鹵味上色，但是一般用得不多。首先是顏色不夠好看，其次是紅曲米不如炒糖色來的自然健康。

　　8、鹵味要好吃，鎖水是一個重點。尤其是瘦肉類。否則口感又干又柴。那么鹵菜如何鎖住水分，2個方法可以解決，較好個就是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油抑制水的蒸發(fā)。第二個方法就是，鹵菜出鍋后，迅速放入冷藏柜中冷藏。這樣是因為，剛出鍋的鹵味溫度高，十分蒸發(fā)快。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來。

　　9、鹵菜第二天顏色變深，第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后下入到大火燒開的鹵水中。保持大伙，燒開后馬上撈起來。千萬不要在鍋里煮太久，否則，肉爛了，鹽味大了，不好吃了再好看也沒用。

　　10、每次用過的鹵水，都要細心地過濾掉里面的碎末。以免影響鹵水的味道，也影響鹵味的賣相。

　　以上就是蜀媽鹵菜培訓(xùn)學(xué)校為大家講解日常鹵制當(dāng)中十分關(guān)鍵的一些操作，但是也并不復(fù)雜。希望大家都能仔細地研究，認真去踐行。切實做好這些細節(jié)，做好一鍋鹵味！