川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系、中國八大菜系。新常態(tài)下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展較高藝術水平。

　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。四川省會成都市也被聯(lián)合國教科文組織授予美食之都的榮譽稱號。

　　川菜興起于明朝和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

　　以前在行業(yè)上做的時候經常會聽到很多師傅說一句話就是“油多不壞菜，湯多不糊鍋”，本人目前在福建這邊教學川菜。無論再怎么洗白，川菜的用油量大是不爭的事實，那是否所有的川菜用油量都大呢？答案當然是否定的。眾所周知的開水白菜、雞豆花、清湯肝膏等等菜肴的用油量也是比較低的。那國外對于川菜較喜歡的是哪幾樣呢？

　　麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊應當算是外國友人較喜歡的川菜菜肴。所謂油多的川菜，只是水煮魚、毛血旺之類的大眾川菜，本身的川菜宴席菜品的油的含量不是特別的大，何況很多菜品的用油量現在也都在減少使用。

　　對于大部分吃中國菜的顧客，應該也是沖著味覺來的，難道是為了吃健康吃川菜嗎？川菜這幾年為中國文化的在的傳播起到了推波助瀾的作用，畢竟全較不缺的就是吃貨。