“過橋米線”是云南滇南地區(qū)特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

　　過橋米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產(chǎn)周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。

豫香園過橋米線鮮香，爽口的過橋米線，是云南地區(qū)特有的風味小吃。主要以高湯，肉片，米線（粗細均可）加佐料做成。選用大骨，老母雞，等食材經(jīng)過長時間熬煮而成的高湯，清澈透亮，將輔料雞脯，里脊肉，鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白（粗粉也可），有韌性，同時另有時令蔬菜搭配，食用時以沙鍋或者大湯碗盛湯，加各類調(diào)料，湯汁滾燙，不冒一絲熱氣。葷素皆有，淋上辣椒油，芝麻油即可。

　　豫香園過橋米線培訓內(nèi)容：

　　1、米線的系統(tǒng)講述;。 2、米線原料的選購。3、米線食材的預加工。4、米線加工的基本標準。5、米線加工的工藝步驟。6、米線經(jīng)營定價原則。7、培訓調(diào)味品及原料的貨源渠道。8、經(jīng)營選址與生意技巧,投資分析，經(jīng)營管理。按照師傅指導的標準比例配方和制作流程，老師一對一教學，學員親自動手操作，反復練習，直到做出學員滿意的口味為止，不限定學習時間。

豫香園餐飲培訓學校
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