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更新時(shí)間:2023-08-11 08:53:43

重慶人:你們根本不曉得啥子是小面!

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
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成交/評(píng)價(jià) 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證

滿意度: 5.0分

機(jī)構(gòu)地址:重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式: 13320268705

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誕生于江邊山城的重慶小面,如今早已擴(kuò)散到了大江南北,而和它一起走入大眾舌尖的,還有豌雜面、肥腸面、牛肉面……
由于都在一家店里售賣,很多食客奔著“重慶小面”的招牌進(jìn)來(lái),卻在長(zhǎng)長(zhǎng)的菜單面前挑花了眼——到底什么才是重慶小面?重慶小面到底都有哪些面?
01
?重慶小面?
/?以調(diào)味取勝的素面?/
?
對(duì)于外地人來(lái)說(shuō),重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片,而對(duì)于土生土長(zhǎng)的重慶本地人來(lái)說(shuō),小面則是日常生活中不可缺少的一部分。
其實(shí)重慶小面并不難定義——它就是一碗沒(méi)有過(guò)多澆頭修飾,靠調(diào)味來(lái)取勝的素面。小面的小,其實(shí)概括的就是它的簡(jiǎn)樸與快捷:不加任何肉類的臊子,只有面、調(diào)料和青菜,因此價(jià)格低廉;制作速度快,幾分鐘就煮好端上桌,不會(huì)讓胃因等待而焦急。
■ 小面的面條
小面的面條用的是堿水面,這也是很多北方小伙伴到川渝地區(qū)吃面,一開始總覺(jué)得有點(diǎn)不習(xí)慣的原因。
制面時(shí)加入食用堿,增加了面條的韌性口感,而且下鍋久煮也不會(huì)渾湯。面條的粗細(xì)、寬度,各家面館會(huì)有些許差別,很多對(duì)面條精益求精的老板,還會(huì)專門到制面鋪?zhàn)影醋约旱囊蠖ㄖ啤?/section>
川渝地區(qū),吃面按兩計(jì)算,小面也是如此。但這里的“兩”,只是區(qū)分面的多少,并不是工工整整以50克為計(jì)量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩,分別對(duì)應(yīng)為小份、中份和大份。
■ 小面的佐料
調(diào)味,是小面的重頭戲。一家面館的財(cái)富密碼,都牢牢拿捏在打佐料的那個(gè)人手里。
在小面的調(diào)味里,除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調(diào)料,較耀眼也較不可或缺的角色一定是熟油海椒(油炸辣子)。熟油海椒的加入,可以瞬間提香增味打開味蕾,辣椒的香氣和飽滿油潤(rùn)的辣味,為一碗小面畫龍點(diǎn)睛。
2016年,重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)曾起草過(guò)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》,其中明確標(biāo)注了小面的制作過(guò)程步驟,和調(diào)味時(shí)的具體調(diào)味料。但這份技術(shù)指南并不會(huì)限制住各家面館老板的發(fā)揮,在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之上,不少面館還會(huì)加入其它各種配料,把小面的麻、辣、鮮、香,發(fā)揮到。
佐料決定了小面的味道?| flickr?Alpha
■ 小面的配菜
既然小面是素面,那么默認(rèn)的配菜自然也是素的,通常就是綠葉子菜。這個(gè)綠葉菜不是固定的,會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令而變化,我個(gè)人很喜歡加藤藤菜(空心菜)的小面,燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。
如果你點(diǎn)了小面又想來(lái)點(diǎn)葷的,有的店是可以幫你加點(diǎn)臊子的。但一位土生土長(zhǎng)的重慶朋友表示:在重慶大多數(shù)面館里,點(diǎn)一份小面,就是純純粹粹沒(méi)有肉的素面。
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